Nella preparazione dei sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude.
Anche in questo caso i vegetali vanno cotti “al dente” per evitare che con il tempo possano perdere la loro normale consistenza. A riempimento completato si aggiunge l’aceto, il distanziatore, quindi si pastorizza.
Non tutti i tipi di aceto sono però idonei per la preparazione delle conserve. È preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso sarà possibile utilizzare una soluzione preparata con una parte di aceto ed una di acqua o vino. Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale.
L’acidità è un sistema effi cace per preservare la conservazione degli alimenti dall’azione dei microrganismi.
L’acidità si misura mediante il pH. Attenzione però: maggiore è il valore del pH, minore è l’acidità.
L’aceto
Il termine aceto deriva dal latino acetum (acido, acre) detto anche “vino acidum” in quanto era ottenuto dall’acidi cazione del vino. Le prime notizie sulla produzione dell’aceto risalgono a 8000 anni prima di Cristo.
I greci utilizzavano l’aceto come medicinale. I romani ne facevano un largo uso come bevanda (l’oxicrat era costituito da aceto, acqua e uova), come condimento, come cosmetico e come medicinale. Veniva somministrato negli accampamenti militari per prevenire la dissenteria.
Durante le epidemie di colera veniva raccomandato come mezzo di disinfezione. Si utilizzava anche per disinfettare gli oggetti venuti a contatto con i malati di lebbra o di peste. Oggigiorno viene utilizzato soltanto in campo alimentare come condimento, nella produzione di conserve e salse. Fu Pasteur che nel 1864 isolò il microrganismo responsabile dell’acidi ficazione del vino, chiamandolo Mycoderma aceti. Attualmente sono stati isolati diversi batteri responsabili dell’aceti ficazione.
Questi microrganismi fanno parte del genere Acetobacter e sono microrganismi gram-negativi, aerobi obbligati, acido li.
Per la produzione degli aceti comuni la gradazione alcolica del vino deve essere compresa fra 7 e 10 gradi, mentre per quelli di qualità pregiata può essere superiore.
Oggi è di uso l’impiego di aceti di frutta. La frutta destinata alla produzione di aceto deve essere sana e fresca. Dopo la pigiatura si ottiene un succo che viene fatto fermentare, trasformandolo in soluzione prima alcolica poi acetica. Il prodotto ottenuto conserva i profumi e il giusto della frutta da cui deriva.
L’aceto balsamico invece viene prodotto a partire da mosto cotto, invece che dal vino. Le prime testimonianze risalgono al XI e XII secolo.
La composizione dell’aceto è fortemente condizionata dalla materia prima. L’aceto deve avere un’acidità totale espressa in percentuale di acido acetico non inferiore al 5%. Vi possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti mediante macerazione diretta o impiego di infusi. Per gli aceti di frutta l’acidità totale non deve essere minore del 5%.
